Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.
12.09.2020, 22:53

Οι νέες τάσεις και η σημασία της προσαρμοστικότητας

Οι νέες τάσεις και η σημασία της προσαρμοστικότητας

Του Γιώργου Ξυπολιτά*



Ξεκινάω την σημερινή επικοινωνία με κάποιες παραδοχές στις οποίες θα πρέπει όλοι να συμφωνήσουμε για να μπορέσουμε να δούμε την αλήθεια που κρύβεται από πίσω η οποία και θα μας βοηθήσει να πάρουμε άμεσα την επιχειρηματική ζωή στα χέρια μας χωρίς μεμψιμοιρίες. Θα πρέπει λοιπόν να παραδεχθούμε ότι ο κόσμος συνεχίζει να αλλάζει, σαφώς ταχύτερα από τα χρόνια του πατέρα μου και της μητέρας μου, τις δεκαετίες του ’50 και του ’60. Τρανταχτό παράδειγμα η περίοδος που όλοι βιώνουμε από τον Μάρτιο του 2020. Θα ήταν τίμιο επίσης να πούμε πως επίσης περάσανε τα χρόνια όπου «έσπερνες» και κατευθείαν ήσουν έτοιμος να «θερίσεις»! Εδώ και χρόνια πια, πρέπει να είναι κάποιος καλά προετοιμασμένος για να μπορέσει να επιβιώσει επιχειρηματικά στο όμοια με κινούμενης άμμου αλλαγής χαρακτηριστικών, απαιτητικό κοινωνικό-οικονομικό-πολιτικό περιβάλλον. Εάν θέλαμε να παρομοιάσουμε το επιχειρείν με έναν αγώνα δρόμου, θα ταίριαζε περισσότερο με έναν αγώνα υπερμαραθωνίου παρά με ένα χαλαρό τρεξιματάκι στο πάρκο. Μάλιστα, ο κλάδος της εστίασης είναι από τους πιο απαιτητικούς κλάδους όπου οι επιχειρηματίες θα πρέπει να είναι ουσιαστικά πανεπιστήμονες. Άρα, η ερώτηση είναι απλή. Παραμένετε θεατές της όλης κατάστασης ανήμποροι να πάρετε αποφάσεις, περιμένοντας να δείτε τι θα κάνει ο διπλανός σας ή τι θα κάνει το κράτος ή αποφασίζετε να προχωρήσετε σε κινήσεις που θα διασφαλίσουν την παραμονή σας στην επιχειρηματική σας καθημερινότητα και θα βελτιώσουν τις προοπτικές σας; Χαίρομαι που επιλέξατε το δεύτερο και εγώ μαζί σας είμαι, αυτός άλλωστε είναι ο σκοπός και του σημερινού άρθρου.

ΤΟ ΠΡΟΦΙΛ ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ

Αξίζει να δούμε το προφίλ των καταναλωτών έτσι όπως διαμορφώνονται μετά τις πρόσφατες παγκόσμιες σαρωτικές αλλαγές. Μία νέα έρευνα που παρακολουθεί την καταναλωτική διάθεση και συμπεριφορά σε 14.074 άτομα σε 18 χώρες έρχεται και χωρίζει τους καταναλωτές σε πέντε κατηγορίες.

  • Το 30% αυτού του δείγματος δίνει μεγάλη σημασία στο οικονομικό κόστος. Θέλουν αυτό που αγοράζουν να είναι μέσα στα πλαίσια της οικονομικής τους δυνατότητας. Το 58% δίνουν ακόμη μεγαλύτερη έμφαση στην σχέση ποιότητας – τιμής. Είναι επίσης απαισιόδοξοι ως προς το πώς αντιλαμβάνονται τον χρόνο που θα χρειαστεί για να επιστρέψει η χώρα τους σε ρυθμούς σταθερότητας. Επανεξέταση και επανασχεδιασμός όλου του καταλόγου, νέα πιάτα, νέα ροφήματα και ποτά, νέα είδη στο χέρι, επαναπροσδιορισμός ίσως και όλου του concept, κινήσεις που κατ’ επέκταση μπορεί και να σημαίνουν νέες συνεργασίες στο δίκτυο των προμηθευτών είναι βήματα που θα οδηγήσουν στην βελτίωση τόσο του κόστους της πρώτης ύλης και της συσκευασίας όσο και στις τιμές πώλησης.
  • Το 57% επίσης των ανθρώπων που συμμετείχαν σ’ αυτή την έρευνα δίνουν μεγαλύτερη προσοχή στον παράγοντα υγεία σε σχέση με αυτά που αγοράζουν. Το δε 26% προτιμούν προϊόντα που κρίνονται ως ασφαλή. Εμπλουτισμός του καταλόγου με πρώτες ύλες και τελικά προϊόντα που είναι εστιασμένα περισσότερο προς το χαρακτηριστικό της προάσπισης της υγείας, ανάλυση των υφιστάμενων πρακτικών διάθεσης και υιοθέτηση νέων τρόπων εξυπηρέτησης, έξυπνη προώθηση των πρακτικών σας είναι τομείς που θα σας βοηθήσουν μετά την αξιολόγησή τους να υποστηρίξετε τα ασφαλή προς κατανάλωση τρόφιμα που προάγουν την ευεξία.
  • Το 59% σκοπεύει να ψωνίζει από τοπικές αγορές, βάζουν σε προτεραιότητα τον πλανήτη ενώ μπορεί ακόμα να πληρώσουν – το 17% του δείγματος - και περισσότερα για προϊόντα που προάγουν βιώσιμες και ηθικές πρακτικές. Κατάργηση των πλαστικών μίας χρήσης, μείωση του food waste, τιμοκατάλογοι από ανακυκλούμενα υλικά ή ανακυκλωμένο χαρτί, επαναχρησιμοποίηση κατάλληλων περιεκτών για φαγητά ή ροφήματα στο χέρι εναρμονίζουν την επιχείρηση με την παγκόσμια κίνηση που καλεί για την προστασία του πλανήτη.
  • 73% από τους συμμετέχοντες είναι έτοιμοι να αλλάξουν τις καταναλωτικές του συνήθειες προς όφελος του ευρύτερου κοινωνικού συνόλου ενώ θα προτιμούσαν σε αυτή την περίπτωση να αγοράσουν από επιχειρήσεις που είναι ειλικρινείς και διαφανείς για τι κάνουν και αυτό που πρεσβεύουν. Όσο μικρή ή μεγάλη επιχείρηση και εάν είστε, τα προγράμματα εταιρικής κοινωνικής ευθύνης ενισχύουν το κοινωνικό σας πρόσωπο. Η υιοθέτηση παρτεριών που είναι παρατημένα ή η υιοθέτηση αδέσποτων ζώων, η προγραμματισμένη καθαριότητα κοινόχρηστων χώρων όπως πλατείες ή πάρκα, η ίδρυση τράπεζας αίματος και η διοργάνωση εθελοντικής αιμοδοσίας, η συνεργασία με μία μη κερδοσκοπική οργάνωση, η ενίσχυση των σκοπών της, η προσφορά φαγητού σε ευπαθείς ομάδες, είναι μερικές δραστηριότητες που θα τόνιζαν το πραγματικό σας ενδιαφέρον στο κοινό καλό.
  • Το 11% δηλώνει πως είναι λιγότερο ανήσυχοι για την υγεία τους και την δυνατότητα που έχει το πορτοφόλι τους για να αγοράσει προϊόντα και υπηρεσίες. Δίνουν μεγαλύτερη σημασία στην εμπειρία. Παρ’ όλα αυτά, η εμπειρία που βιώνει ένας καταναλωτής μέσα σ’ ένα κατάστημα εστίασης θα τον κάνουν να έρθει ξανά και ξανά. Και πως είναι δυνατόν να προωθήσεις τον κοινωνικό χαρακτήρα της επιχείρησης ή την προσπάθεια που κάνεις για περιορισμό της αλόγιστης χρήσης των φυσικών πόρων ή τον σεβασμό που δείχνεις προς το περιβάλλον χωρίς να έχεις προσέξει με κάθε λεπτομέρεια την αίσθηση που αφήνει στους πελάτες σου η επίσκεψή τους σ’ αυτή. Άρα, η συνολική εμπειρία παραμένει αναλλοίωτης σημασίας κριτήριο ανάπτυξης της επιχείρησης παρ’ ότι αυτή μπορεί ως ένα σημείο να παραμελήθηκε στον βωμό της βιωσιμότητας με την ανάπτυξη της υπηρεσίας διανομών ακόμα και σε fine dining εστιατόρια κατά την περίοδο όπου αναστράφηκε η επιχειρηματική καθημερινότητα.

Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Μάθανε με βίαιο τρόπο οι επιχειρηματίες της εστίασης αλλά και οι εργαζόμενοι να είναι προσεκτικοί ως προς την διαχείριση και την διάθεση με ασφάλεια τροφίμων προς τους πελάτες τους όταν αυτό ήταν και συνεχίζει να είναι από τα μεγαλύτερα προαπαιτούμενα από την φύση της δουλειάς και μόνο. Μήπως δεν πρέπει να πιεστούμε αφόρητα για να μάθουμε να ρίχνουμε το βάρος μας και στους ανθρώπους μας; Κατά γενική ομολογία, συναντώ επιχειρηματίες που δεν προτίθενται να απολύσουν τους εργαζομένους τους και σωστά σκέφτονται. Τώρα όμως έχει έρθει η ώρα για να εστιάσουμε στην εκπαίδευσή τους, ακόμα ένα μεγάλο συστατικό της επιτυχίας μίας επιχείρησης εστίασης. Ζητήστε τους να μάθουν τι πουλάτε, τα συστατικά των προϊόντων, τι ς τιμές του καταλόγου, μάθετέ τους τις νέες σας υπηρεσίες, μιλήστε τους για το τι θέλετε από αυτούς, ασχοληθείτε καθημερινά με την απόδοσή τους, μιλήστε τους για τα χαρακτηριστικά των καταναλωτών που μπαίνουν μέσα στην επιχείρησή σας, μάθετέ τους πώς να καλύπτουν ανάγκες και όχι να είναι απλοί διεκπεραιωτές της δουλειά τους.
Κοντά σε αυτούς, μην ξεχάσετε όμως, ότι πρέπει και να εκπαιδεύσετε και τους πελάτες σας. Φαντάζεστε να παραμείνει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα το περιορισμένο ωράριο λειτουργίας; Σε μία τέτοια περίπτωση, νεκρές ζώνες της ημέρας πχ 14.00-17.00 ή 21.00-23.00 για τα μπαρ θα πρέπει να γεμίσουν με κόσμο.

ΝΥΧΤΕΡΙΝΟΙ ΠΕΛΑΤΕΣ ΚΑΙ ΩΡΑΡΙΑ

Πελάτες για φαγητό στις 23.30 και στις 12.00 τα μεσάνυχτα με δυσκολία θα φιλοξενηθούν πια στην επιχείρησή σας. Πελάτες που κάθονται για πολλές ώρες στα τραπέζια σας καταντούν ασύμφοροι για την επιχείρηση. Τώρα πια, θα πρέπει να στοχεύσετε με τον νέο σχεδιασμό που θα κάνετε στο μενού σας, στην μέγιστη δυνατή προώθηση της εμπειρίας που υπόσχεστε σε μικρότερα χρονικά διαστήματα με προσωπικό εστιασμένο πάντα στην εξυπηρέτηση και στην μεγιστοποίηση των πωλήσεων. Τα live από μουσικά σχήματα σε καφέ, μπαρ και εστιατόρια ή σε club ή ακόμα και σε εξειδικευμένους χώρους, θα πρέπει να προγραμματιστούν για ώρες μετά το κλείσιμο της αγοράς. Μήπως αυτό σας θυμίζει κάτι από ωράρια Ευρώπης; Θα πρέπει να αφιερώσετε περισσότερο χρόνο στο να επικοινωνήσετε και να προωθήσετε με έξυπνο τρόπο και να γίνετε πραγματικά δημιουργικοί στις νέες καταναλωτικές συνήθειες που υποστηρίζει η επιχείρησή σας δίνοντας τα ανάλογα κίνητρα στους πελάτες σας. Μακάρι να μπορούσαμε να εφαρμόσουμε και στην Ελλάδα ένα πρόγραμμα όπως το Eat Out to Help Out που έτρεξε η κυβέρνηση στην Αγγλία για όλο τον Αύγουστο όπου επιδοτούσε το 50% του λογαριασμού για μεσημεριανό γεύμα και μη αλκοολούχα ποτά από Δευτέρα έως Τετάρτη και μέχρι 10£ ανά πελάτη σαν κίνητρο για να επιστρέψουν οι καταναλωτές στα καταστήματα εστίασης. Μέχρι στιγμής έχουν επιδοτηθεί πάνω από 64 εκατομμύρια γεύματα!

ΑΝΑΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΔΕΙΚΤΩΝ ΚΕΡΔΟΦΟΡΙΑΣ
Σε τέτοιες περιπτώσεις λοιπόν, το βάρος πέφτει αποκλειστικά στον επιχειρηματία που πρέπει να σκεφτεί με τρόπο έξω από τα συνηθισμένα για να προσδοκά περισσότερους πελάτες με βάση τις νέες συνθήκες λειτουργίας.
Τέλος, πρέπει να επανεξεταστούν όλοι οι δείκτες που προσδιορίζουν την κερδοφορία της επιχείρησης. Με άλλα λόγια, πρέπει να γίνει μία σε βάθος και πιο αναλυτική διαχείριση όλων των τομέων που ορίζουν το κόστος λειτουργίας και προσδιορίζουν κατ’ επέκταση το κέρδος . Τα πάντα πια πρέπει να μπουν στο μικροσκόπιο για να μπορέσει ο επιχειρηματίας να κρατήσει άσβεστο το όραμά του. Είναι σοφό να χαμηλώσουν οι επιχειρηματίες τις προσδοκίες τους όπως ακούω πολλούς να λένε ότι «μόνο να μην μπαίνω μέσα» ή «είμαι κάτω από πέρυσι αλλά τουλάχιστον είμαι κάπου στο 10-15%». Ναι, είναι η εποχή ακόμα και για συνεργασίες εάν κρίνεται ότι σας λείπουν περισσότερα κομμάτια του παζλ, όπως πόροι ή η εξειδίκευση.

Η ΚΡΙΣΗ ΓΕΝΝΑ ΕΥΚΑΙΡΙΕΣ
Πρέπει λοιπόν να αντιληφθούμε ότι πίσω από μία δύσκολη περίοδο, υπάρχει πάντα η άνοδος, ότι είναι ίσως η ευκαιρία για να κλείσουμε τρύπες, να μάθουμε περισσότερα, να γίνουμε καλύτεροι, να αυτοσχεδιάσουμε, να παλέψουμε, να κουραστούμε αλλά στο τέλος, να επιβραβευθούμε για την προσπάθεια που κάναμε για να είμαστε και αύριο εδώ και να διηγούμαστε τις ιστορίες επιχειρηματικής άνθισης που θα έχουμε να μοιραστούμε. Πρέπει να έχουμε πλήρη επίγνωση της κατάστασης, να εκτιμήσουμε αυτά που έχουμε καταφέρει και ταυτόχρονα, να παραμείνουμε αισιόδοξοι (παρατηρήσατε ότι σε όλο το άρθρο δεν έχω χρησιμοποιήσει καθόλου λέξεις που προστέθηκαν από το Μάρτιο του 2020 και μετά στο λεξιλόγιό μας ... γιατί άραγε;!)


* Ο  Γιώργος Ξυπολιτάς είναι Σύμβουλος Εστίασης @  https://georgexipolitas.com/